Pesce: conosci le sue proprietà nutritive e classificazione?

da Redazione Iunoy,

Con il termine pesce si intende un insieme di specie raggruppate nella categoria alimentare denominata prodotti della pesca, che include anche i molluschi e i crostacei, oltre ai pesci propriamente detti. Da un punto di vista alimentare con il termine pesce si fa riferimento a tutti gli animali acquatici in genere.

I pesci propriamente detti vengono distinti in base all’ambiente in cui vivono in:

  • pesci d’acqua salata: tonno, sogliola, acciuga, spigola, merluzzo, nasello, orata, ecc.
  • pesci d’acqua dolce: trota, carpa, pesce gatto, pesce persico, ecc.
  • pesci d’acqua mista: pesci che vivono sia in acqua dolce e che nell’acqua salata come il salmone, l’anguilla, lo storione ecc.

I molluschi invece vengono distinti in base alla presenza o meno del guscio. Troviamo infatti:

  • molluschi a guscio: mitili, vongole, cannolicchi ecc.
  • molluschi senza guscio: seppia, polpo, moscardino ecc.
  • lumache: lumache di mare e di terra, abalone (orecchie di mare) ecc.

I crostacei invece vengono distinti in:

  • decapodi macruri: gambero, scampo, aragosta ecc.
  • decapodi brachiuri: granchio, granceola
  • decapodi stomatopodi: canocchia ecc.

E’ possibile inoltre differenziare i pesci in base alle caratteristiche strutturali, che dipendono dal loro habitat di vita. Possiamo trovare infatti:

  • pesci piatti: se vivono adagiati sul fondo e hanno una forma appiattita, come la sogliola, la platessa, la rana pescatrice (o coda di rospo), il rombo, ecc.
  • pesci affusolati: se hanno la forma “classica”

In base al tessuto scheletrico invece distinguiamo:

  • pesci cartilaginei: hanno grandi dimensioni, sono in genere dei predatori. Possiedono la bocca nella zona centrale della testa e fenditure branchiali che si aprono verso l’esterno, con la coda eterocerca. Troviamo: squali, razze, torpedini ecc. I pesci cartilaginei sono poco utilizzati in gastronomia, ad eccezione della verdesca, della razza e di altri pochi esemplari
  • pesci ossei: comprendono tutte le specie utilizzate in gastronomia. Rispetto ai pesci cartilaginei hanno la bocca all’estremità della testa, le branchie coperte da un opercolo branchiale, e la coda è quasi sempre omocerca. La pelle può essere sia nuda, come nell’anguilla o nel pesce gatto, oppure ricoperta di squame, come nel tonno o nella ricciola

Composizione e proprietà del pesce

Il pesce rappresenta per l’uomo una importante risorsa alimentare a causa del suo alto valore nutritivo e degli elementi che lo compongono. E’ composto infatti da:

  • acqua, in quantità variabili dal 60 al 80% in base alla percentuale lipidica presente
  • proteine ad alto valore biologico, in quantità variabile dal 15% al 25%. : sono ricche degli amminoacidi istidina, lisina e arginina
  • lipidi in quantità variabili dallo 0,5% al 22 %. Più il pesce è magro e tanto più il suo fegato è grasso e viceversa
  • glucidi: nel pesce sono presenti glucosio, fruttosio e glicogeno
  • vitamine: in particolare vitamina A e D, contenute soprattutto nel fegato e negli oli di pesce e vitamina B2 e B6, presenti nei muscoli
  • sali minerali in quantità variabili dallo 0,8% al 2%. Nel pesce troviamo iodio, sodio, calcio e fosforo
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Il pesce presenta inoltre numerose proprietà benefiche. Infatti:

  • è un alimento altamente digeribile, a causa della bassa concentrazione di lipidi, di tessuto connettivo e proteine sarcoplasmatiche
  • è un alimento altamente proteico
  • contiene tutti gli amminoacidi essenziali in buona quantità
  • contiene sia colesterolo (in quantità inferiori rispetto alla carne) che acidi grassi saturi, monoinsaturi e polinsaturi (soprattutto nei pesci dei mare del Nord e nel pesce azzurro). In particolare gli omega-3 sono utili contro le malattie cardiovascolari e nel prevenire la formazione di placche aterosclerotiche nelle arterie
  • ha un elevato contenuto in fosfolipidi e lecitine, sostanze che favoriscono la digeribilità dell’alimento stesso, riducono l’assorbimento del colesterolo e ne facilitano la rimozione dalle arterie

Alcune indicazioni sul consumo di pesce

Come detto, il pesce possiede delle caratteristiche nutrizionali eccezionali. Tuttavia ci sono alcuni aspetti di  cui bisognerebbe tener conto, soprattutto quando se ne fa un consumo eccessivo:

  • evitare il consumo di pesce crudo. Ingerire pesce non abbattuto termicamente potrebbe comportare rischio di parassitosi
  • prestare attenzione a consumare pesci nuotatori  e da fondale di grossa taglia, che contengono elevate quantità di sostanze inquinanti come scarichi industriali, inquinanti chimici, mercurio, ecc.
  • utilizzare la cottura per eliminare la carica batterica e facilitare il catabolismo di molte sostanze tossiche

Una considerazione a parte merita il tema dell’ecosostenibilità della pesca: tutti i prelievi basati su tecniche intensive, reti a maglie sottili, strascichi, aspirazione delle vongole mediante turbine, e allevamenti basati sul prelievo di altre specie marine non sono ecosostenibili, ed in quanto tali andrebbero vietati.

In 100 anni l’impoverimento dei mari e dei fiumi è stato altissimo, e solo negli ultimi decenni si è capita l’importanza della biodiversità acquatica, istituendo riserve di pesca e incentivando l’acquacoltura.

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