Farina: ecco le sue principali proprietà e usi

da Redazione Iunoy,

La farina è un prodotto ricavato dalla macinazione dei cereali o di altri prodotti.

Con il termine generico farina si fa riferimento solitamente a quella di grano tenero, mentre il termine semola viene utilizzato per indicare quella di grano duro.

Per ottenere la farina di grano tenero è necessario un processo di lavorazione che prevede diverse fasi:

  1. pulitura preliminare
  2. condizionamento
  3. pulitura definitiva
  4. macinazione

Di seguito riportiamo alcune delle principali tipologie di Farina:

  1. Farina di grano tenero
  2. Farina di grano duro
  3. Farina integrale
  4. Farina di manitoba
  5. altre

FARINA DI GRANO TENERO: DESCRIZIONE DELLE FASI DI LAVORAZIONE

La fase di (1) pulitura preliminare viene eseguita al momento di ricevimento del prodotto presso il mulino, prima di immagazzinarlo nei silos o depositi. Questo processo serve a migliorare la conservazione del prodotto fino alla fase di lavorazione successiva.

La pulitura deve essere molto accurata per la rimozione della polvere, della terra o di impurità come muffe. Sono necessari macchinari come ad esempio la spazzola grano, che pulisce il frumento spazzolando la sua parte esterna e rimuovendo tutte le sporcizie.

La fase di (2) condizionamento permette invece di ammorbidire la parte esterna di crusca tramite un’umidificazione (bagnatura del grano) superficiale ed uno stazionamento a bassa temperatura per facilitare la rottura del chicco, per una perfetta separazione tramite la setacciatura.

Dopo la fase di condizionamento viene fatta una (3) seconda pulitura per migliorare ulteriormente la pulizia del prodotto.

La (4) macinazione serve invece ad aprire con delicatezza i chicchi e a spogliarli dalla farina contenuta cercando di non frantumare la crusca ed il cruschello.

Dalla macinazione si passa alla (5) setacciatura, in cui si ottiene un prodotto con caratteristiche fisiche conformi alla lavorazione attesa.

I prodotti di scarto come il cruschello, la crusca e il farinaccio possono essere usati per scopi zootecnici o per scopi umani, se non trattati.

Le farine di tipo 00 sono ottenute da una setacciatura del 70-75% e provengono principalmente dalla parte centrale del chicco.

Sono le farine maggiormente utilizzate per la preparazione di prodotti da forno, per il pane o la pasta fresca, ma al tempo stesso è quella meno ricca di elementi nutritivi, in quanto priva dei nutrienti contenuti sia nella crusca che nel germe di grano, ovvero sali minerali e vitamine del gruppo B.

Le farine con ad alto tasso di estrazione, pari a circa l’80%, sono caratterizzate invece da un colore meno chiaro, contenendo anche farina proveniente dalla parte esterna del chicco.

La farina integrale invece dovrebbe essere ricavata dalla macinazione del seme di grano intero; tuttavia, per questioni tecniche, spesso viene ottenuta dai chicchi raffinati e successivamente addizionata in crusca.

La semola, si può classificare in base alla sua granulometria in:

  • Semola grossa
  • Semola media
  • Semolino
  • Semola rimacinata

Questa classificazione è più tecnica che commerciale, in quanto non esiste una chiara definizione e classificazione in base ad una granulometria precisa.

Spesso vengono utilizzati anche i termini farina granita o bramata, per indicare rispettivamente la semola di grano duro e la farina di mais. Anche il cuscus è una semola grossa che subisce una particolare lavorazione di cottura al vapore.

La differenza sostanziale tra farina e semola è che la prima è macinata così fine da risultare impalpabile, cosa che non accade nella semola. Nella semola infatti, è possibile distinguere i singoli granelli sia alla vista che al tatto.

farina

FARINA: ECCO LE TIPOLOGIE PIÙ DIFFUSE

In commercio è possibile trovare numerosi tipi di farina, acquistabili presso supermercati, aziende agricole, erboristerie o nei negozi di alimenti naturali.  Di seguito alcune tra le più diffuse:

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Di frumento integrale

Può essere utilizzata per sostituire la farina di tipo 00. E’ la più raffinata disponibile in commercio e può essere impiegata per la preparazione di dolci, come torte o biscotti, o del pane.

La farina integrale apporta crusca, vitamina E, vitamine del gruppo B e sali minerali in quantità maggiore rispetto a quella di tipo 00

Di farro integrale

La farina di farro integrale rappresenta un’alternativa interessante non soltanto a quella di tipo 00, ma ad ogni tipologia di farina di frumento, in particolare all’interno di una dieta già ricca di prodotti a base di frumento, come la pasta.

La farina di farro integrale conserva completamente le proprietà dei chicchi del cereale da cui è ottenuta.

E’ ricca di sali minerali e può essere facilmente impiegata per la preparazione di pane, pasta fresca, torte, biscotti e prodotti da forno in generale

D’avena integrale

Meno calorica ma maggiormente ricca di fibre, la farina d’avena integrale può essere utilizzata in sostituzione delle altre farine raffinate, per avere una alimentazione maggiormente ricca di nutrienti.

Insieme alla farina di farro o di frumento integrale è indicata per la preparare di biscotti, plumcake o pane.

Di riso integrale

È una farina priva di glutine e quindi adatta a chi soffre di intolleranze al glutine (celiachia). Può essere utilizzata per la preparazione di pasta fresca, per la panatura delle verdure, per la preparazione della besciamella e creme dolci.

D’orzo integrale

È ricca di sali minerali, come calcio, fosforo e potassio e viene utilizzata per la preparazione di pasta fresca e di alimenti da forno dolci e salati. Poiché non sviluppa glutine, se ne consiglia l’abbinamento con della farina di frumento integrale

Di ceci

Può essere impiegata per la preparazione di pasta fresca, gnocchi, grissini, crespelle, plum-cake salati e biscotti dolci, o per la panatura delle verdure e per la preparazione di burger vegetali. Viene ottenuta in modo artigianale dai ceci secchi

Di mais

Il suo impiego più noto è legato alla preparazione della polenta, ma può essere utilizzata per la preparazione di piccole piadine o tortillas, in sostituzione della farina di frumento raffinata.

Può essere inoltre impiegata per la preparazione del pane, di biscotti, grissini e di altri prodotti da forno. Essendo priva di glutine è consigliata ai i celiaci in sostituzione della farina di grano

Di castagne

È priva di glutine e può essere impiegata nella preparazione del castagnaccio o per torte e plumcake. Può sostituire la farina 00 nelle normali ricette.

Ha un’ottima lievitazione, per questo motivo le torte risultano morbide e friabili. Insieme alla farina di farro o di frumento integrale è adatta alla preparazione di pasta fresca, pane e biscotti.

Di quinoa

Ottenuta dalla macinazione dei chicchi di questo pseudo-cereale. E’ ricca di lisina, di amminoacidi e di sali minerali come calcio, ferro e potassio.

La farina di quinoa può essere utilizzata per preparare pane, dolci da forno, pasta fresca o altri prodotti da forno salati in abbinamento ad altre farine, come la farina di farro o di frumento integrale.

Di segale integrale

Usata nella preparazione del pane nero, tipico di alcune regioni d’Italia, può essere impiegata in abbinamento alla farina di farro o di frumento integrale anche nella preparazione di come torte, biscotti e grissini.

 

MANITOBA

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