Carne: classificazione, proprietà nutrizionali e consumo

Dieta da Redazione Iunoy,

Con il termine carne si intendono tutte le parti commestibili degli animali omeotermi, compresi gli organi interni, le interiora e le frattaglie.

In genere la parte muscolare della maggior parte dei mammiferi adulti presentano la seguente composizione:

  • acqua 75%
  • proteine 19%
  • grasso intramuscolare 2,5%
  • carboidrati 1,2%
  • sostanze solubili non proteiche come: composti azotati, creatinina, aminoacidi e composti minerali inorganici 2,3%
  • vitamine lipo e idrosolubili in quantità trascurabili

Dal un punto di vista merceologico, le carni si classificano in base a diversi fattori:

  • colore: varia in base alla specie animale, al sesso, all’età e al tipo di alimentazione seguita. Il colore è determinato dalla concentrazione di mioglobina, dalla struttura delle fibre muscolari e dalla quantità di grasso presente
  • odore: anch’esso variabile in base agli stessi fattori da cui dipende il colore della carne. Per le carni fresche l’odore non è troppo forte, ad eccezione della carne di capra e di selvaggina, caratterizzate da un odore più forte. Quando invece la carne è conservata troppo a lungo presenta un odore stantio, sintomo del processo di deterioramento delle proteine e della degradazione dei grassi
  • sapore: varia in base alla specie e all’età degli animali: le carni degli animali giovani hanno gusto più delicato rispetto a quello degli adulti
  • consistenza: dipende dall’età dell’animale. Le carni di animali giovani hanno una consistenza minore di quelle degli adulti: animali adulti, come il bue, il maiale, la capra o il cavallo hanno una carne soda, mentre in quelli giovani è più tenera
  • finezza: dipende dalla quantità e dal tipo dai fasci tessuto connettivo presente nei muscoli. Ad esempio le carni di cavallo e di vitello sono considerate finissime, quelle di manzo e vitellone fini, quelle di bue grossolane. La finezza delle carni dipende anche dalla tessitura. Le carni di manzo hanno tessitura compatta mentre quelle di vacca poco compatta
  • succosità: dipende dall’acqua liberata dalla carne durante la masticazione, dalle proteine muscolari, dal grado di acidità, dalla durata della frollatura, e dalla quantità di grasso presente

La classificazione delle carni più frequentemente utilizzata a livello commerciale è quella fatta in base al colore. Distinguiamo infatti:

  • carni rosse, come le carni di bue, cavallo, maiale, montone e di alcuni volatili come faraona, oca, piccione e anatra
  • carni bianche, quelle di pollo, tacchino, coniglio, agnello, vitello e capretto
  • carni scure o nere, ovvero selvaggina. Rientrano in questo gruppo le carni di opossum, cervo, coniglio selvatico, alci, caribù, orso, orso polare, foche, trichechi, cavalli, cammello, bufali, roditori

Proprietà nutrizionali e consumo di carne nella dieta

La carne è una fonte di proteine ad alto valore biologico, facilmente utilizzabili dall’organismo per soddisfare i vari processi metabolici in cui sono coinvolte, inferiore soltanto alle proteine dell’uovo e a quelle del siero di latte.

Possiede inoltre tutti gli aminoacidi essenziali complementari a quelli contenuti in cereali e proteine vegetali. Quando l’alimentazione è incentrata esclusivamente sul consumo di alimenti di origine vegetale, come nella dieta vegana, è facile incorrere in carenze specifiche di amminoacidi essenziali. Nel caso di dieta vegetariana è invece possibile colmare le carenze dovute all’allontanamento della carne e del pesce dalla dieta quotidiana con uova, latte e derivati.

Un altro punto a favore della carne è costituito dall’alto contenuto di ferro ed amminoacidi, contenuti in quantità superiore rispetto a quelli presenti negli alimenti di origine vegetale.

Per quanto riguarda le vitamine si riscontra una buona fonte di vitamina B12 nel fegato. Questa vitamina non è presente in alimenti di origine vegetale. Sono presenti inoltre alcune vitamine del gruppo B, come la vitamina B6 e B1 (presente nella carne di maiale).

Spesso ci si chiede se la carne sia un alimento indispensabile nella dieta di ogni individuo. L’elevato numero di vegetariani testimonia che è possibile avere una dieta nutrizionalmente adeguata sostituendo i prodotti di origine animale con quelli vegetali, anche se i primi consentono un raggiungimento più facile delle dosi giornaliere di diversi nutrienti. Ultimamente si sta assistendo infatti ad un calo del consumo di carne, da sempre segno di benessere e ricchezza alimentare.

Altro elemento da considerare è il differente atteggiamento nei confronti della carne tra le popolazioni dei Paesi industrializzati e quelli in via di sviluppo: nei paesi industrializzati ci si preoccupa di non avere un apporto troppo elevato di grassi saturi di origine animale, o della provenienza delle carni da macelli rispettosi delle normativa in materia di igiene e trattamenti successivi alla macellazione, cosa che invece non avviene in quelli in via di sviluppo.

Inoltre oggi viene dato forte risalto al fattore salutistico: la diffusione delle malattie cardiache ha portato ad una riduzione del consumo di grassi, in particolare di quelli saturi, e di conseguenza del consumo di carne rossa, a favore del consumo di pollame e pesce.

Carne e colesterolo

In una dieta comune la carne può essere consumata anche tutti i giorni una volta al giorno. In alternativa è possibile consumare uova, pesce, legumi o latticini. Nella scelta del tipo di carne da consumare, andrebbero preferite le carni bianche rispetto a quelle rosse magre, ma è comunque possibile consumare saltuariamente tagli più saporiti e salumi magri.

Per quanto riguarda la quantità di colesterolo contenuto nelle carni bianche e rosse non c’è molta differenza. Ciò che varia è la percentuale di grassi.

Per ridurre il contenuto di colesterolo degli alimenti animali bisognerebbe:

  • eliminare il grasso visibile
  • utilizzare cottura alla griglia o lessa
  • diminuire il consumo di frattaglie grasse, dove sono presenti concentrazioni di colesterolo superiori ai 2 grammi/100 grammi (il fabbisogno totale giornaliero è di 0,3 grammi)
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